От какаовите дървета до шоко ателиета

От какаовите дървета до шоко ателиета ни въвлича в невероятния свят на какаото и шоколада и ни запознава с процеса на създаване на най-популярното лакомство в света!

Създаването на един шоколад започва със събирането на узрелите шушулки от какаовите дървета, които растат в тропическия климат на 20 градуса на север и на юг от екватора, в така наречения „какаов пояс“. Ако решите да отидете на пътешествие до тропическата гора на Амазонка, ще видите 8-9 метровите какаови дървета, които се нуждаят от високи температури и голяма влажност. Ботаническото им име е Theobroma Cacao, което означава „храна на боговете“ на гръцки език. Те имат бели цветчета, които се опрашват от малки насекоми и цветни плодове, които растат направо от стъблото.

Theobroma cacao flowers (Photo: Flicr user Eric Hunt)

Често срещано е да се видят заедно цветчета и плодове на едно и също дърво през цялата година.

Какаовото дърво обикновено живее до 100 години, но дава плодове през половината от живота си, като са му необходими около 3-5 години за да може да произведе първия си плод, познат като какаова шушулка.

Какаови шушулки

Какаовите шушулки съдържат „лепкав“, сладък бял пулп, който заобикаля горчивите какаови зърна. Всяко дърво произвежда около 20 шушулки и всяка шушулка съдържа между 20 и 60 какаови зърна.

Какаовите шушулки растат в различни цветове – червени, зелени или лилави и когато достигнат размер на малки пъпеши, започват да зреят в продължение на няколко седмици като цветът им става жълт. Събират се само узрелите плодове като се отрязват с остър нож или мечете.

Какаовите шушулки се отварят първите 4 дни след тяхното сваляне от дървото. Отварят се чрез удари с дебело парче дърво, отломките от което след това се използва за органична тор.

Какаовата ферментация - магията на шоколада

Когато какаовите шушулки се отворят, от тях се изваждат какаовите зърна като се подбират само най-здравите. В специални дървени кутии се постилат широки бананови листа, върху които се слагат какаовите зърна. Кутиите не се излагат на пряка слънчева светлина. В тях протича целият процес на ферментация.

Ферментацията на какаовите зърна улеснява процеса на изсушаването им чрез отстраняване на пулпата и обикновено е с продължителност от пет до осем дни. Какаовите зърна периодично се обръщат, за да се осигури равномерно ферментиране и внасяне на необходимия кислород. Ферментацията помага да се премахнат танините (фенолни съединения без аромат, които имат горчив вкус) и неприятните кисели аромати, намиращи се в суровото какао.

В процеса на ферментация в пулпата около какаовите зърна започват да се развиват микроорганизми, които превръщат захарите й в етанол, етанола в оцетна киселина, а оцетната киселина във въглероден диоксид и вода, като произвеждат повече топлина и повишават температурата през първите 48 часа до 45 ° С – 50 ° С. В какаовите зърна настъпват сложни химически промени (ензимна активност, окисляване, разграждане на протеините в аминокиселини), които предизвикват техния шоколадов вкус и цвят. Именно при ферментацията се създава специфичния вкус на шоколада. Тя е от решаващо значение за производството на качествено какао и за получаване на шоколад от висок клас, имащ богат и фин аромат.

Изсушаване на какаовите зърна

Преди да бъдат изсипани в чували и транспортирани до производителите на шоколад, какаовите зърна трябва да бъдат изсушени и изпечени. Фермерите просто разстилат ферментиралите зърна в плитки корита и ги оставят на слънце да изсъхнат. Процесът на сушене обикновено отнема около седмица като изсушените зърна са с тегло около половината от първоначалното.

Фабрично производство на шоколад

След като изсушените какаови зърна пристигнат в шоколадовите фабрики, първото нещо, което производителите на шоколад правят с тях, е да ги изпекат. В процесът на печене външната обвивка на какаовите зърна се отстранява и вътрешната сърцевина се разбива на малки парчета. Започва да се отделя специфичният аромат, с който сме свикнали да свързваме шоколада.

Смилането на какаовите зърна в продължение на осем часа извличз какаовото масло от тях и ги превръща в какаова паста. Какаовият разтвор се смесва с какаово масло и захар. В случая на млечен шоколад се добавя прясно, подсладено кондензирано или сухо пълномаслено мляко на прах.

След процеса на смесване, сместа допълнително се пречиства и се отлива във форми като последна процедура от обработката на шоколада. Накрая шоколадът се опакова и разпространява по целия свят. Любопитен факт е, че за да се направи половин килограм шоколад са необходими около 400 какаови зърна.