Кафява захар или бяла захар? Коя да изберем? В наши дни кафявата захар става все по-модерна. Тя се среща като предпочитан продукт в определени рецепти и се предлага в почти всяко кафене в качеството си на алтернативен заместител на бялата рафинирана захар. Но наистина ли кафявата захар е по-полезна от бялата? Според всеобщото мнение отговорът на този въпрос е положителен. Нека разберем дали наистина това е така като се върнем назад във времето и разгледаме историята на захарта.
История на захарта
С оглед на идеята, че кафявата захар стана известна едва в последно време и то като част от тенденцията да обръщаме повече внимание на това какво ядем, е любопитно да се проследи използването й през вековете. Бърза справка с историческите факти, показва, че кафявата захар, добивана от захарната тръстика, всъщност е първата форма на захар, употребявана с цел готвене в Индия и Китай още през 4 век пр.н.е. Чак през 18 век в Германия е открит метод за извличане на захар от цвекло.
Интересно е, че след като започва производството на бяла захар се налага мнението, че кафявата захар е не просто мръсна, но и вредна, дори носеща болести. Това мнение доминира в продължение на десетки години докато, едва през втората половина на 20 век, не бива опровергано.
Каква е разликата между кафявата и бялата захар?
Основната разлика между кафявата и бялата захар е свързана с наличието на меласа в самата захар. Меласата прави захарта по-сладка и й придава кафеникав цвят. Съответно колкото повече меласа има, толкова по-кафява и сладка е захарта.
Процесът на производство на захар от захарна тръстика започва с извличането на сок от растението. След извличането, сокът се филтрира с цел да бъдат премахнати всякакви потенциално вредни вещества от него. След пречистването, идва ред на вакумното изпаряване и варене на сока, при което 2/3 от водата се изпарява и остава нерафинираната, кристализирана захар. С цел да бъде извлечена меласата и по този начин да бъде добита бялата захар, която ни е така добре позната, е нужно нерафинираната захар да бъде центрофугирана и избелена.
В най-честият случай, кафявата захар, която си купуваме, е вече избелена бяла захар, отново смесена с малко меласа, за да се постигне желания цвят и вкус. Тя може да бъде светлокафява захар или тъмнокафява захар в зависимост от добавеното количество меласа.
Ще отслабнем ли ако изцяло заменим бялата с кафява захар?
Именно тук е уловката, на която много хора се хващат. Твърди се, че кафявата захар съдържа по-малко калории. Колкото и хубаво да звучи това обаче, то просто не е вярно. Въпреки че кафявата захар съдържа до 97% захароза, а бялата съдържа над 99%, една чаена лъжица от кафява захар има също толкова калории, колкото една чаена лъжичка бяла захар. Това значи, че ако целта ви е да свалите килограми, използването на кафява захар няма да доведе до желания ефект.
Коя захар е по-полезна: бялата или кафявата?
Простичкият отговор тук е: да! Въпреки, че има същото количество калории, кафявата захар се смята за по-полезна заради наличието на минерали в меласата. Кафеникавият сироп е богат на калций, калий, желязо и много други. Това обаче не значи, че меласата, и съответно захарта, са достатъчни, за да набавят на тялото ни нужното му количество минерали.
Кои са предпочитаните алтернативи?
Една от най-предпочитаните алтернативи е нерафинираната, или сурова, захар наречена Турбинадо. Тя е специфична заради високото си процентно съдържание на меласа и съответно типичния си кафяв цвят. Преработката при този вид захар е минимална, тъй като тя не е избелвана.
Други варианти са Мусковадо и Демерара. Мусковадо е най-тъмната захар и се отличава с леко тръпчив вкус и особена, лепкава консистенция. Демерара е по-златиста захар с едри, често слепени, кристали. Естествено има и много други видове, както и изкуствени добавки, които да заместват естествената захар.
Има ли значение типът на използваната захар?
В зависимост от това какво точно приготвяте, може би ще е нужно да се съобразите не само с това, коя захар е най-полезна, но и с това коя захар колко е сладка и каква консистенция има.
Рафинираната бяла захар е предпочитан вариант при по-сложни или капризни десерти, докато Турбинада е често използвана за карамелизиране, правене на бонбони и дори за овкусяване на всякакви шейкове и млечни изделия. Турбината, обаче, би била по-трудна за употреба при печене, тъй като тя не се топи толкова лесно, колкото познатата ни бяла захар.
Най-важното, което трябва да помним е, че по-висока концентрация на меласа, значи и по-висока влажност на захарта и по-лепкава консистенция. Ако приготвяте сладкиш, който би трябвало да е по-сух, би следвало да ползвате захар с по-малко меласа или пък просто да намалите (с малко) количеството на другите втечняващи сместа продукти.
Финални щрихи
Вземайки под внимание качествата на различните видове захар, можем да обобщим, че захарта, която е богата на меласа, е по-полезна, но не защото съдържа по-малко калории, а защото е по-богата на минерали.
При всички положения, обаче, без значение кой вид захар си купуваме, трябва да бъдем внимателни с количествата, които приемаме. Редно е да не забравяме, че тялото ни приема захар и чрез плодовете, пастата, която ядем, и много други продукти, които ежедневно ползваме.
Да бъдем внимателни с количествата захар, които приемаме, не просто ще ни помогне да отслабнем, а и ще ни предпази от множество заболявания.