Сладката история на шоколада – от какаовите дървета до шоколадовите ателиета

Обичате ли шоколадови бонбони? А шоколадов сладолед? Ако и вие като мен сте страстни почитатели на шоколада, значи знаете, че той е едно от най-вкусните неща на земята. В по-голямата си част от своята 4000-годишна история, шоколадът всъщност се е консумирал като горчива напитка, а не като сладък десерт. Има доказателства, че маите култивирали какаовите растения 1900 г. пр. Хр. Те получавали какаова паста като подлагали какаовите зърна на ферментация, печене и смилане. Олмеките, маите и ацтеките приготвяли ободряваща шоколадова напитка и използвали какаовите зърна за подобрител на настроението и афродизиак.  Владетели, воини, свещеници и благородници при свещени церемонии имали привилегията да й се насладят като вярвали, че по този начин ще притежават мистични и духовни качества.

Cocoa beans

През XIV век зажаднялите за какаови зърна ацтеки (обитаващи Мезоамерика*) започнали търговия с маите като им предлагали различни стоки за определено количество какаови зърна. Така например една кокошка се разменяла за 100 какаови зърна.

Има сведения, че през XVI век ацтекийският император Монтезума пиел три галона шоколад дневно, за да увеличи либидото си. Известно е също така, че испанските конкистадори*, които търсят злато и сребро в Мексико, се завръщат с шоколад.  Въпреки, че испанците подсладили горчивата напитка с тръстикова захар и канела, едно нещо останало непроменено: шоколадът продължавал да бъде прекрасен символ на лукса, богатството и властта.

hot chocolate

Почти столетие Испания успяла да запази вкусната тайна на шоколада, но когато дъщерята на испанския крал Филип III се оженила за френския крал Луи XIII през 1615 г., тя донесла във Франция и любовта си към шоколада. Популярността му бързо се разпространила и в други европейски държави и аристократите започнали да го консумират като магически елексир за здраве и дълголетие.

Chocolate

За да утолят нарастващата си жажда за шоколад, европейските сили създали колониални плантации в екваториалните региони по целия свят и започнали да наемат африкански роби за отглеждане на насажденията и произвдството на  шоколад. 

Шоколадът останал аристократична привилегия чак до 1828 г., когато холандският химик Конрад Йоханес ван Хутен изобретил преса за какао, която поставила началото на революцията в  производството на шоколад. Какаовата преса изстисквала какаовото масло от изпечените зърна. Оставащата пресушена маса се стривала на фин прах, който се смесвал с различни течности. Получената смес се изливала в калъпи и после се втвърдявала до годен за консумация шоколад. Тази иновация на ван Хутен поставя началото на съвременната епоха на шоколада.   

Готов шоколад

През 1847 г. английската шоколадова компания J.S. Fry & Sons създала първият твърд шоколадов бар от какаово масло, какао на прах и захар.

През 1879г. швейцарският шоколатиер Рудолф Линд изобретил своеобразна машина за получаване на шоколад с гладка кадифена текстура и превъзходен вкус, което поставило началото на производството на кремообразния млечен шоколад. 

Какаови дървета

Процесът на създаване на един шоколад започва със събирането на узрелите шушулки от какаовите дървета, които растат в тропическия климат на 20 градуса на север и на юг от екватора, в така наречения „какаов пояс“. Ако решите да отидете на пътешествие до тропическата гора на Амазонка, ще видите 8-9 метровите какаови дървета, които се нуждаят от високи температури и голяма влажност. Ботаническото им име е Theobroma Cacao, което означава „храна на боговете“ на гръцки език. Те имат бели цветчета, които се опрашват от малки насекоми и цветни плодове, които растат направо от стъблото. 

Cocoa tree flowers

Theobroma cacao flowers (Photo: Flicr user Eric Hunt)

Често срещано е да се видят заедно цветчета и плодове на едно и също дърво през цялата година. 

cocoa flowers and fruits

Какаовото дърво обикновено живее до 100 години, но дава плодове през половината от живота си, като са му необходими около 3-5 години за да може да произведе първия си плод, познат като какаова шушулка

Cocoa tree

Какаови шушулки

Какаовите шушулки съдържат „лепкав“, сладък бял пулп, който заобикаля горчивите какаови зърна. Всяко дърво произвежда около 20 шушулки и всяка шушулка съдържа между 20 и 60 какаови зърна.

cocoa fruits in color

Какаовите шушулки растат в различни цветове – червени, зелени или лилави и когато достигнат размер на малки пъпеши, започват да зреят в продължение на няколко седмици като цветът им става жълт. Събират се само узрелите плодове като се отрязват с остър нож или мечете.

Какаовите шушулки се отварят първите 4 дни след тяхното сваляне от дървото. Отварят се чрез удари с дебело парче дърво, отломките от което след това се използва за органична тор.

Какаовата ферментация - магията на шоколада

Когато какаовите шушулки се отворят, от тях се изваждат какаовите зърна като се подбират само най-здравите. В специални дървени кутии се постилат широки бананови листа, върху които се слагат какаовите зърна.  Кутиите не се излагат на пряка слънчева светлина. В тях протича целият процес на ферментация.

fermentation of cocoa beans

Ферментацията на какаовите зърна улеснява процеса на  изсушаването им чрез отстраняване на пулпата и обикновено е с продължителност от пет до осем дни. Какаовите зърна периодично се обръщат, за да се осигури равномерно ферментиране и внасяне на необходимия кислород. Ферментацията помага да се премахнат танините (фенолни съединения без аромат, които имат горчив вкус) и неприятните кисели аромати, намиращи се в суровото какао.

fermentation of cocoa beans

В процеса на ферментация в пулпата около какаовите зърна започват да се развиват микроорганизми, които превръщат захарите й в  етанол, етанола в оцетна киселина, а оцетната киселина във въглероден диоксид и вода, като произвеждат повече топлина и повишават температурата през първите 48 часа до 45 ° С – 50 ° С. В какаовите зърна настъпват сложни химически промени  (ензимна активност, окисляване,  разграждане на протеините в аминокиселини), които предизвикват техния шоколадов вкус и цвят. Именно при ферментацията се създава специфичния вкус на шоколада. Тя е от решаващо значение за производството на качествено какао и за получаване на шоколад от висок клас, имащ богат и фин аромат. 

Изсушаване на какаовите зърна

Преди да бъдат изсипани в чували и транспортирани до производителите на шоколад, какаовите зърна трябва да бъдат изсушени и изпечени. Фермерите просто разстилат ферментиралите зърна в плитки корита и ги оставят на слънце да изсъхнат. Процесът на сушене обикновено отнема около седмица като изсушените зърна са с тегло около половината от първоначалното.

Фабрично производство на шоколад

След като изсушените какаови зърна пристигнат в шоколадовите фабрики, първото нещо, което производителите на шоколад правят с тях, е да ги изпекат. В процесът на печене външната обвивка на какаовите зърна се отстранява и вътрешната сърцевина се разбива на малки парчета. Започва да се отделя специфичният аромат, с който сме свикнали да свързваме шоколада. 

Смилането на какаовите зърна в продължение на осем часа извличз какаовото масло от тях  и ги превръща в какаова паста.  Какаовият разтвор се смесва с какаово масло и захар. В случая на млечен шоколад се добавя прясно, подсладено кондензирано или сухо пълномаслено мляко на прах.

След процеса на смесване, сместа допълнително се пречиства и се отлива във форми като последна процедура от обработката на шоколада. Накрая шоколадът се опакова и разпространява по целия свят. Любопитен факт е, че за да се направи половин килограм шоколад са необходими около 400 какаови зърна. 

Готов шоколад

Използвана литература

Пояснения

*Мезоамерика (от гръцки μέσος – среден) – е историко-културен регион на северноамериканския континент, включващ южната половина на Мексико, териториите на Гватемала, Ел Салвадор и Белиз, както и на запад Хондурас, Никарагуа и Коста Рика. 

*Конкистадор (на испански conquistador – завоевател) – термин използван за войниците, изследователите и пътешествениците, които между 15 и 17 век привеждат голяма част от Америка и островите в Тихия океан под испанско колониално управление.

Анета

Здравейте, Аз съм Ани Бонева и работя с хора, които искат за кратко време да приготвят вкусна за тях храна, която да ги зареди с всичко необходимо. Помагам на хора, които имат хранителни алергии, наднормено тегло, затлъстяване и диабет като споделям идеи и опит в създаването на здравословни рецепти и полезни съвети за успешното им изпълнение. Споделям любопитни факти за суперхраните и тяхната история. Ако имате каквито и да е запитвания относно рецептите в сайта и здравословното хранене, ще се радвам да ви отговоря. Пишете ми на имейл hello@superzdrave.com или оставете коментар под всяка статия в сайта.
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
Показване на всички коментари